Бистро54

Это прямая отсылка к рецепту № 1774 из петербургского издания Е. И. Молоховец начала ХХ века, где целую тыкву наполняли рисом, сметаной, маслом и изюмом и запекали до мягкости. Мы же взяли мини-тыквы, чтобы превратить старинное блюдо в порционное угощение для неспешного осеннего завтрака в петербургском стиле. Хрупкие листья-sablé добавляют лёгкую «французскую» ноту — дань той европейской кондитерской моде, которая всегда сопровождала петербургские трапезы.

Сырники давно стали неотъемлемой частью петербургского завтрака: в дореволюционных трактирах и купеческих домах их готовили к утреннему чаю так же часто, как каши или пироги. Популярность блюда объясняется просто: в Петербург из северных губерний шло отменное творожное масло и свежий творог, а рецепты быстро перекочевали из монастырских и крестьянских кухонь в городские. Варёные сырники, в отличие от жареных, считались особенно нежными и лёгкими — их любили подавать к столу для детей и барышень. Мы дополнили их густой сгущёнкой — продуктом, появившимся в России к концу XIX века, — и лесной черникой, что веками связывает северный край с Петербургом.

Вдохновением для этого блюда стала Академия художеств на Васильевском острове — место, где зарождались традиции русского искусства. Мы вспомнили простой обед художников XIX века: хлеб с маслом, скромный и будничный. Только у нас он стал игрой и данью их мастерству. На деревянной палитре — несколько видов ремесленного хлеба и масло с травами, апельсином, томатами и трюфелем. Вместо ножа — мастихин, как у живописцев, только им мы не пишем картину, а «рисуем» маслом на хлебе, создавая свой гастрономический этюд.

Ещё Екатерина II ввела моду на горячий шоколад при дворе — её сановники и приближённые отмечали, что этот напиток стал неотъемлемой частью утренних приёмов. К концу XIX века шоколад прочно вошёл и в быт петербургских домов. Мы подаём этот густой насыщенный напиток, созданный по старинному рецепту, в антикварных шоколадниках и с пеной из взбитых сливок, как это делали в Петербурге более ста лет назад.

В Петербурге конца XIX века паштеты были непременной частью закусочного стола — чаще всего мясные и требующие долгого приготовления. Яичный был исключением: он готовился быстро, из простых и доступных продуктов, поэтому встречался и в купеческих домах, и в скромных квартирах чиновников. Его нежная сливочная текстура с лёгким ореховым оттенком восходит к французской кухне, которая во многом формировала гастрономические привычки петербуржцев. Специально к фестивалю мы воссоздали забытый рецепт, чтобы вы могли попробовать вкус закуски, когда-то украшавшей петербургские завтраки.