Фюнамбюль

Бутерброд с икрой и маслом, колбаска охотничья, яйцо под трюфельным майонезом, салатный микс, шнит. 

Это блюдо — оммаж двум эпохам: имперской роскоши и советскому дефициту. Икра считалась абсолютным символом праздника и достатка в имперском и советском Ленинграде. Её подавали на званых завтраках у аристократов и на партийных приемах. 

Охотничья колбаска также носит титул культовой закуски, напоминающей о дачах в Комарово, походах в лес и простых радостях. Этот ностальгический компонент знаком каждому петербуржцу старшего поколения. 

Яйцо под трюфельным майонезом — французское влияние (трюфель как деликатес) встречается с русской основой (яйцо). Это метафора петербургской кухни, в которой европейская утонченность соединилась с местными продуктами. 

Название отсылает к особняку Матильды Кшесинской — прима-балерины Императорских театров, чья жизнь буквально соединила две эпохи: роскошь имперского Петербурга (икра и трюфель) и суровую реальность революции и советского времени (простая колбаска и яйцо). Её особняк на Кронверкском проспекте стал одним из символов этого перелома.

Круассан, ветчина, омлет с крабом под соусом голландез, масло сливочное, джем апельсиновый, салатный микс, шнит. 

Это прямой перенос в Петербург гастрономических привычек французской аристократии, которым следовал высший свет. Круассан, масло, джем — классика французского petit déjeuner: ее подавали в петербургских гостиных после кофе. Апельсиновый джем — отсылка к дорогим заграничным деликатесам, которые доставляли в портовый Петербург. Омлет с крабом под соусом голландез — напоминание о Балтийском море и связях города с морем. Соус голландез — один из главных французских соусов, основа высокой кухни, которую так чтили при дворе. Название отсылает к французским корням и безупречному вкусу владельца. 

Пьер-Шарль Кюба — легендарный метрдотель и ресторатор, поставщик Высочайшего двора и подлинный арбитр гастрономической моды в столице XIX века. Его ресторан Cubat на Большой Морской был избранным местом изысканных обедов и светских раутов для самой взыскательной публики Петербурга: аристократии, государственных деятелей и титулованных особ.

Идеальное слияние европейской формы и петербургского содержания. Френч-тост (или «потерянный хлеб») — популярное в Европе блюдо экономной кухни, которое отлично прижилось в условиях сырого петербургского климата как сытный и согревающий завтрак. Креветка — прямая отсылка к портовому статусу города. Креветки из Балтийского моря были местным деликатесом. Их подача на френч-тосте – это гастрономический мост между простой едой и роскошью морских даров. 

Николай Александрович Лейкин был владельцем журнала «Осколки» и автором бесчисленных рассказов из жизни мелкого купечества и обывателей Петербурга в целом и Гостиного и Апраксина дворов в частности. Его фамилия стала нарицательной благодаря его же персонажу — купцу Лейкину.

Это блюдо – квинтэссенция петербургской идентичности: европейская форма, наполненная русским содержанием. Два символа на одной тарелке. Бриошь — нежная сладковатая французская выпечка на сливочном масле. Икра — главный русский деликатес. 

Цезарь Кюи — знаменитый композитор, член «Могучей кучки», а по происхождению — француз. Он был ярким примером человека, великолепно вписавшегося в петербургскую культурную элиту и оставшегося при этом европейцем. Это блюдо — такой же изысканный и немного эклектичный каприз на стыке двух культур, идеально отражающий личность Кюи.

Лепёшка роти, ветчина, грибной крем, пармезан, лук фри, трюфельное масло, крем-чиз. Простая, сытная и практичная еда для демократичного гурмана. 

Апраксин двор граничил с театральной жизнью города. Богатые купцы и мелкие дворяне, торговавшие там, были завсегдатаями театров. В антракте им нужно было что-то сытное, но не пахнущее. Изысканная лепешка с ветчиной под трюфельным маслом и пармезаном идеально подходит.

2 устрицы и бокал Tresor Cremant De Loire Brut Rose. Чистый гламур XIX века. Символ светской жизни, праздности и принадлежности к элите. 

Устрицы — постоянный гость на столах петербургских аристократов, как писал Достоевский в «Преступлении и наказании» (мечты Раскольникова о другой жизни). Их регулярно привозили из Европы и подавали живьем в лучших ресторанах вроде «Дюма» или «Кюба». 

Шампанское — обязательный атрибут балов, праздников и успеха. Вместе они создают образ «золотого века» петербургской жизни — имперского, блестящего и беззаботного. 

На знаменитых балах в дворце Юсуповых на Мойке, куда съезжался весь цвет петербургского общества, устрицы и шампанское были не просто угощением, а обязательным ритуалом. Именно таким образом — с ледяным шампанским — подавали устриц Федору Шаляпину и Анне Павловой. Это был «десерт» в самом изысканном смысле слова — финальный аккорд вечера. За стенами дворца уже бушевал XX век, но в бальных залах царила утонченная и хрупкая красота, которую можно было ощутить, лишь пригубив шампанского и отведав холодную соленую устрицу.

Шоколадно-ореховая паста, кремчиз и карамелизованный грецкий орех.  Этот десерт — воплощение лёгкой, почти воздушной французской моды, царившей в петербургских гостиных пушкинской поры. Как и сам Евгений Онегин, он притягателен и приятен с первого взгляда, наполнен терпкой сладостью и не лишён сюрпризов (карамелизованный орех). Как будто бросает вызов съесть его на балу, не запачкав перчаток.